調理を学ぶ（第3版）
長尾慶子 編著 共著者:近堂知子／平尾和子／楠瀬千春／武田珠美／飯村裕子／三橋富子／山崎歌織／小林理恵／橋詰奈々世／安藤真美／赤石記子／中澤弥子／三神彩子 本体価格:2400円 ISBN978-4-8429-1806-8 B5判2色刷 / 並製 / 216頁 / 2021-04発行安全で食べやすくおいしい食べ物を調製するには科学的な知識が必要。時代の要請により増補改訂
私たちの生活にとって基本的な要素は食べ物である。健康意識の高まりや予防医学分野での食事の重要性が認識され、食事作りの中に健康面に配慮した調理学の専門的知識が求められている。また、家庭内でも簡単で栄養面に配慮した調理加工食品への需要が増している。さらに、調理に関わる全ての人に環境に配慮した行動が求められている。そのような時代要請に応じ、食事摂取基準2020年版、食品標準成分表八訂、栄養学教育モデル・コア・カリキュラムに沿って内容を見直し、新しい知見を入れて増補改訂
目次
１部：食品の調理性を知る
１章：食品の分類
２章：植物性食品の調理
３章：動物性食品の調理
４章：成分抽出食品の調理
２部：おいしさを引き出す調理方法を知る
１章：おいしさとは
２章：おいしさの評価と調味操作
３章：調理操作と調理器具
３部：食生活と調理
１章：食事計画
２章：食文化と食生活
３章：調理と環境
